Жаркое копчение: как одна ремесленная коптильня добилась мирового успеха, не поступаясь традициями.

Коптильня Onake, расположенная в Сен-Жан-де-Люзе в Стране Басков, Франция, завоевала репутацию как на национальном, так и на международном уровне благодаря своей специализации на высококачественном копченом лососе, форели и других морепродуктах из Страны Басков. Благодаря поддержке ЕС, основатель Мишель Ларренди смог увеличить производственные мощности и повысить устойчивость бизнеса, не нарушая при этом его местных ремесленных традиций. 

Вдохнуть новую жизнь в многовековую традицию

Обладая опытом работы в пищевой промышленности и страстью к местным кулинарным традициям и наследию, Мишель Ларренди стремился объединить традиции с инновациями, когда в 2018 году взял под свое управление местную коптильню и начал возрождать ее. кустарные методы копчения почитаемый в этом регионе. 

С самого начала компания Onake специализировалась на кустарном копчении табака. Рыба, добытая экологически устойчивым способом, включая шотландского и ирландского лосося и форель из Страны Басков.«Наша цель проста, но в то же время глубока, — говорит Мишель. — Мы хотим продемонстрировать лучшие стороны местного рыболовства, используя тщательные ремесленные методы, которые чтят традиции, принципы устойчивого развития и качество».

По мере роста спроса Мишель расширил ассортимент перерабатываемых видов продукции, который теперь включает в себя: тунец из Страны Басков и скумбрия, выловленная местными мелкими баскскими рыбаками. 

Рыба тщательно обрабатывается и вялится. местная соль из Салинас-де-Оро (Наварра, Испания)Копчение осуществляется холодным способом с использованием буковых опилок в строго контролируемых условиях, после чего продукт выдерживается в течение двух дней для достижения оптимального качества в соответствии с местными производственными традициями.

Небольшая компания, большие амбиции.

Несмотря на – или, точнее, благодаря – такому локальному подходу, продукция Onake получила признание и репутацию. Компания начала продажи в магазины, престижные местные рестораны и международные направления, такие как Париж, Брюссель, Дубай и Гонконг.. 

Но для Мишеля развитие этого успеха представляло собой серьезную проблему: как нарастить производство, сохранив при этом ремесленные корни бизнеса? Когда местный комитет по рыболовству предложил обратиться за финансированием в Европейский фонд морского рыболовства и аквакультуры (EMFAF) для решения этой дилеммы, Мишель был убежден, что компания Onake слишком мала, чтобы соответствовать критериям. Но она соответствовала, и финансирование EMFAF позволило ему инвестировать в... новая коптильня и машина для точной нарезки. которые увеличились увеличение производственной мощности на 30%. без ущерба для традиционного подхода Онаке к производству. 

Также благодаря финансированию ЕС, Онаке увидела Рост оборота на 32% в период с 2021 по 2024 год.Это привело к созданию четырех новых рабочих мест, включая места для стажировки, и улучшению условий труда благодаря усиленному контролю качества с помощью современных технологий.Даже самые небольшие проекты и предприниматели могут добиться успеха. Фонд EMFAF доступен каждому.«— говорит Мишель. 

Поддержка устойчивого развития местной промышленности

Несмотря на традиционный подход к производству, компания Onake также придерживается современного подхода к устойчивому развитию и технологиям. Компания использует инновационные методы. Безотходный подход, переработка рыбных отходов в консервированный рыбный паштет., в то время как современный Технология маркировки повысила отслеживаемость продукции. и доверие потребителей. 

Однако этот устойчивый подход распространяется не только на саму компанию. Onake поощряет устойчивое развитие на всех этапах местной цепочки создания стоимости морепродуктов. поддержка мелких рыбаков и защита регионального рыболовного наследия в районе с высокой туристической активностью, где порты испытывают давление со стороны застройщиков.

Подробнее

Веб-сайт : Accueil | Сен-Жан-де-Люз (64) | Le Fumoir du Pays-Basque

Страница в Facebook: Онаке - Le Fumoir du Pays Баскский | Сен-Жан-де-Люз | Фейсбук

Поделиться этой статьей: